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凌春鳴:托斯卡納陽光的味道,意大利國酒奇安蒂的故事

時間 : 2019-05-29 16:17 來源 : 老蠹感官評論 作者 : 凌春鳴

意大利有20個大區,其中國際知名度最高的應該就是托斯卡納,如果說意大利的地圖像一個女人的長腿,那么托斯卡納就在大腿的正中間。

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托斯卡納之所以在歐洲的歷史上大名鼎鼎,因為它是意大利文藝復興的發源地,達芬奇、米開朗基羅和但丁就出生在這里。

其首府佛羅倫薩,在中世紀的時候就已經是意大利主要的歷史、文化和商業中心,在徐志摩的詩中稱為翡冷翠,他寫過兩篇現在讀起來仍然非常有趣味的散文:《翡冷翠的一夜》和《翡冷翠山居閑話》。

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托斯卡納的陽光是迷人的,除了冬天之外,其他大部分的時間里,早上五六點鐘太陽就出來了,晚上九點鐘天仍然麻麻亮。

好山好水出好酒,托斯卡納最著名的葡萄酒是奇安蒂,就是我手中的這一瓶—Chianti。

奇安蒂對意大利人有多重要呢?

我們來看看,臺灣葡萄酒教父陳新民先生是怎么說的?

在臺灣,奇安蒂被稱之為香蒂酒,翻譯不同而已。在2007年買的這本陳新民先生著的《酒緣匯逑》中,有一篇文章叫《意大利的陽光》,開篇寫道:

當你隨口問問意大利男人最喜歡的三件東西,大部分的答案可能是,足球,女人和酒,若再問,喜歡哪種葡萄酒,一半以上大概會回答:香蒂,的確,香蒂之于意大利人,正如啤酒之于德國人,伏特加之于俄國人,香蒂酒被稱為意大利〝國酒”,當不為過。

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在大師的眼中,奇安蒂是意大利的國酒。

奇安蒂葡萄酒歷史悠久,有文獻記載的,可以追溯到13世紀,當時在佛羅倫薩周圍幾個小鎮的葡萄酒商創建了奇安蒂聯盟,共同生產和推廣當地的葡萄酒。在1398年的文獻記錄中,最早的奇安蒂葡萄酒其實是白葡萄酒,到了1716年,當時托斯卡納公國的主人是美第奇家族的科西莫三世,他下令立法,以三個小村子作為坐標劃定了特定的區域,制定種植和釀造的標準,只有在這個規定的區域內,按照法定的方法釀造出來的葡萄酒,才能稱之為奇安蒂葡萄酒,這個區域基本上也就位于現在的經典奇安蒂。

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科西莫三世制定的這套葡萄酒生產的法律,也是意大利第一次為葡萄酒進行立法,這種產區劃分的方法,可以說是法國AOC和意大利DOC法規的源頭,這個法規一直延續到1932年,政府才把奇安蒂的生產區域加以擴大,到了1967年,DOC法規正式出爐,奇安蒂覆蓋了廣大的托斯卡納地區。

在歷史上,奇安蒂葡萄酒的內涵是有變動的,在19世紀以前,主要是用卡內奧羅葡萄品種來釀造,到了19世紀中期,意大利第2任總理貝蒂諾·里卡索利伯爵創建了奇安蒂葡萄酒的現代配方:70%的桑嬌維塞,15%的卡內奧羅和10%的馬爾維薩再加上5%的其他紅色葡萄品種。

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現在,根據DOC的規定,奇安蒂葡萄酒的葡萄品種必須含有70%以上的桑嬌維塞,當然也可以100%使用,至少熟成6個月,酒精度至少在12度。經典奇安蒂葡萄酒則規定必須含有80%以上的桑嬌維塞,酒精度至少在12.5度,從2006年開始,經典奇安蒂不允許混入白葡萄品種。

桑嬌維塞是意大利種植最廣泛的葡萄品種,除了托斯卡納,其他的產區,超過一半以上也都有種植。

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前面提到貝蒂諾總理曾經要求以桑嬌維塞為主的奇安蒂葡萄酒必須加入10%的白葡萄品種,就是因為桑嬌維塞酸度偏高,單寧堅實粗糙,我曾經寫過一篇文章,比喻為問題少年,既然有問題,當然就需要調教,于是,就加入白葡萄品種馬爾維薩或者特雷比奧羅讓酒體顯得柔和些,現在更普遍的做法是橡木桶長時間的熟成。

桑嬌維塞這個葡萄品種的皮比較薄,完成發酵后,顏色當然也會較淺,再經過老的大橡木桶熟成后,上市的顏色已經是石榴紅甚至是棕褐色,為了讓顏色顯得更好看些,就會加入顏色較深的紅葡萄品種卡內奧羅,當然,現在大家習以為常,不添加進去,消費者也能接受。

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以桑嬌維塞為主原料做出來的奇安蒂葡萄酒,大致上是干型的,酸度略高,單寧中等,酒體中等,典型的奇安蒂有酸櫻桃、李子干和香料的風味。

意大利葡萄酒分級體系中,最高級別是DOCG,奇安蒂當然是了,1967年是DOC,1996年升級為DOCG。

在許多介紹奇安蒂的書籍里面,甚至在某些教科書中,會說奇安蒂產區介于佛羅倫薩和錫耶納之間,實際上我們來看官方的地圖,這個產區的覆蓋面積其實更加廣闊,在佛羅倫薩的上方和錫耶納的下方,都有出產奇安蒂葡萄酒,也正因為這樣的原因,奇安蒂葡萄酒的質量也是參差不齊,最便宜的出廠價可能不到兩歐元,昂貴的幾十歐元甚至過百歐元都有。

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跟其他意大利產區一樣,奇安蒂葡萄酒也分普通級別,超級奇安蒂,經典奇安蒂,珍藏奇安蒂,但要強調的是,不是級別越高,就質量越好或者價格越昂貴。

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現在我就來推薦兩款奇安蒂的葡萄酒,瓦拉齊酒莊干紅,這個莊園位于托斯卡納的中心,在11世紀著名的〝圣埃皮安路〞教堂的舊址上修建而成。現在是有餐廳,有客房,有游泳池的花園式酒莊,女莊主伊蓮娜女士也是非常棒的廚師,很罕見的是,至今仍然使用40年前的方法來釀造葡萄酒,沒有溫控設備,在水泥槽中自然發酵,一切聽天由命。2014年份,100%的賽嬌維塞,現在喝剛剛好,紅色水果和黑色水果的香氣都有,酸櫻桃,香料,香草,咖啡,還有淡淡的動物皮毛味,喝這樣的葡萄酒,自然就會產生一股懷舊的情緒。

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這瓶是珍藏級別的瓦拉齊干紅,90%的桑嬌維塞,加10%的赤霞珠,18個月法國橡木桶,再瓶儲一年,也就是總共熟成了兩年半才上市。

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這款珍藏級的瓦拉奇干紅,香氣更加濃郁和復雜,結構更緊湊,酒體也更龐大,

順便介紹一下,莊主的母親是托斯卡納一家廚師學校的校長,我曾幾次到他們家的餐廳吃過飯,跟我一起去的朋友都認為是意大利最好的餐廳,無論什么菜肴,都能跟這兩款奇安蒂葡萄酒搭配。

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